Roberto Meza
Mientras esperamos la llegada de Jesús con todos los simbolismos que vivimos en Navidad, siempre he gozado comiéndome un pedazo de Panettone, mientras saboreo la taza de café mañanera que yo mismo me preparo.
Estos, los Panettones, son cada día más populares pues embalados en cajas serigrafiadas han irrumpido con desparpajo en los hábitos golosos de la Navidad de muchos países. En la última semana he visto líneas atiborradas de panettones en los SELECTOS y hasta en los pequeños comercios. Como sus precios son asequibles, las ventas baten records de año en año.
Hablo de bizcochos grandes, cilíndricos, con pasas, amarillentos, de densidad variable, perfumados con esencias artificiales entre las que no falta la vainilla e incluso las notas de amaretto, en algunos italianos. Dejemos las cosas claras. Los verdaderos panettones artesanos, dulce navideño genuinamente italiano, de elaboración compleja y costo elevado, son algo distinto.
Para su elaboración se requiere partir de una masa madre trenzada con fermentos de uva y manzana, que ha de controlarse hasta que su pH se estabiliza en torno a 3,9.
No valen las típicas levaduras de cerveza, de la panadería y de los bollos convencionales. Hay que utilizar harina de fuerza, mantequilla, huevos frescos, vainilla y cáscara de naranja. Cuando los panettones crecen en los hornos se asemejan a magdalenas gigantes. Antes que se enfríen es imprescindible atravesarlos en su base con varillas metálicas y suspenderlos invertidos durante 8 horas para que no pierdan volumen.
Al cortarlos, muestran una miga alveolada, elástica y delicadísima. Los buenos, son memorables. Hace más de tres lustros los comenzó a elaborar en España, un tal Paco Torreblanca quien recibió la receta de Iginio Massari, repostero italiano. Ahora se han convertido en el santo y seña de casi todos los pasteleros de renombre en los grandes países como Italia y España. Sus precios oscilan allá, entre 20 y 25 euros, la pieza de un kilo. O más, según el tamaño.
Tanta es la supuesta calidad de nuestros panettones que una mi amiga italiana aquí en Vancouver, me concedió el honor de hacer una cata competitiva entre italianos y españoles. Como al final no se ha logrado organizar, me ha enviado como obsequio un panettone de Cerdeña delicioso.
Hoy mismo me he enterado que ha quedado en segunda posición en la cata “Re-panettone” que se organiza en Milán todos los años. ¿Cuáles son mejores?
No soy capaz de responder. Este año he probado algunos realmente buenos de ambos países.
¿Quién ha puesto de moda los panettones? Si no me equivoco se trata de un dulce viajero que une culturas y costumbres.
Los inmigrantes italianos expandieron este dulce por el continente latinoamericano desde mediados del XIX, y por efecto de las corrientes migratorias, ahora los residentes latinos en España contribuyen a demandar un dulce navideño muy arraigado en sus países de origen. Una costumbre a la que nos hemos sumado los centroamericanos. No encuentro otra explicación a esta gigantesca onda expansiva.
No olvidemos que con el nombre de panetón o pan dulce, se consumen en estas fechas en Perú, Argentina, Uruguay, Chile, Bolivia, Brasil, USA y Canadá.
Al fin y al cabo, son un testimonio fehaciente de la gran cultura gastronómica latina.
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